Proces zrání vína se považoval původně za výhradně oxidativní. Později se zjistilo, že když jedna složka vína oxiduje (přijímá kyslík), druhá se redukuje (ztrácí kyslík). Tomuto procesu se říká oxido-redukce nebo redox-reakce. Z organoleptického hlediska mají vína buď oxidativní, nebo reduktivní charakter. Když se však zabrání přístupu vzduchu, začnou ve víně převažovat reduktivní vlastnosti, proto je buket lahvově zralého vína reduktivní a aroma je svěží.