Hlavní příčinou, proč se k hroznovému moštu a vínu přidává oxid siřičitý SO₂ , je předejít oxidaci, čehož však může dosáhnout jen volná síra. Po kontaktu s vínem se určité množství oxidu siřičitého bezprostředně spojí s kyslíkem a dalšími prvky, jako jsou cukry a kyseliny a je známý jako vázaná síra. To co zbývá je volná síra schopná vázat se následně s molekulami kyslíku.