S

SAIGNÉE
(francouzsky) Stáčení části moštu z kvasné nádoby, aby se vyrobilo růžové víno. V chladnějších vinohradnických oblastech se může zbylá hmota hroznového rmutu použít na výrobu červeného vína tmavějšího než obvykle, protože je větší poměr pevných látek ke kapalným, a tedy i větší množství barevných pigmentů.

SAMOTOK
U bílého vína to je mošt, který volně vytéká z lisu ještě před začátkem lisování. U červeného vína jde o vykvašené víno oddělené od kvasného klobouku.

SAUTERNSKÁ VÍNA
jsou francouzská dezertní vína, pocházející ze stejnojmenné oblasti v regionu Graves/ Bordeaux. Pro výrobu přírodních sladkých vín v této oblasti se používají odrůdy Sémillon (70-80%) a Sauvignon blanc (20-30%), které se někdy doplňují odrůdou Muscadelle. Nízko položené kopce Sauternes s teplým a vlhkým podnebím vytvářejí přirozené podmínky pro ušlechtilou plíseň Botritis cinerea, která je velmi důležitým faktorem při výrobě Sauternských vín. Tato plíseň se usazuje na hroznech a potřebnou vlhkost čerpá přímo z bobule. Při tomto procesu se spotřebuje polovina až dvě třetiny vody a výsledkem je koncentrovaný hrozen s vysokým obsahem cukru. Hrozny se nechají přezrát a vznikají tzv. „tries“ (botritické cibéby). Botritida se nešíří po vinici systematicky, a tak dalším důležitým faktorem je precizní ruční sběr hroznů, dokonce jednotlivých bobulí. Dále víno většinou zraje v dubových sudech. Sauternská vína z velkých zámků mají někdy i cenu zlata. Mezi nejznámější vína patří bezpochyby Château d'Yquem, jediné klasifikováno jako 1er Cru Superieur. Vína mohou zrát bez problémů 20-30 let a od špičkových producentů a z těch nejlepších ročníků až 100 let.

SCELOVÁNÍ
Vzájemné mísení rozdílných vín se záměrem dosáhnout požadované vlastnosti.

1, při scelování se víno se specifickým charakterem může mísit s vínem opačných vlastností, např. jemné víno se scelí malým množstvím velmi kyselého vína nebo se bílé víno scelí s vínem červeným na víno růžové (např. rosé v Champagni). Nejběžnější je scelování zvané ,,stretching,, tj. nelegální míchání vína s vodou.

2, při přípravě pokrmů s vínem se může víno s vysokou aciditou použít ke zmírnění chuťového efektu grilovaného nebo pečeného masa nebo na oleji pražené ryby. Podobně perlivost šumivého vína neutralizuje smetanu v některých polévkách a omáčkách.

SEC
(francouzsky) termín ,,suché,, se používá pro víno bez cukru, to však neznamená, že víno nemá charakter hroznů. Víno vyrobené z velmi zralých hroznů může být plné a extraktivní, ale málokdy bývá suché.

SEKT
šumivé víno

SELECTION DE GRAINS NOBLES
(francouzsky) Vzácná silná sladká botrytická vína v Alsasku.

SEKUNDÁRNÍ FERMENTACE
Striktně vzato je to fermentace, která probíhá v láhvi v průběhu méthode champenoise, ale chybně se tohoto termínu používá při popisu jablečno-mléčné fermentace.

SHARP
(anglicky) Termínem se označuje vysoká acidita vína. Nezralé víno může, ale nemusí být ostré. Tento termín by odborný degustátor neměl v podobných souvislostech používat.

SHERRY LIKE
(anglicky) Vůně vína v pokročilém stadiu oxidace. S výjimkou Sherry je víně nežádoucí.

SILNÉ VÍNO
Víno s určitým podílem pozitivních vlastností, má příznivé složení, které podporují třísloviny nebo kyseliny.

SIROVODÍK, H2S
Při reakci vodíku se sírou vzniká ve víně zápach po zkažených vejcích. Pokud k tomu dojde před lahvováním a ihned se přikročí k nápravě, je možné chybu odstranit. Jinak se sirovodík může změnit v merkaptany a víno se dokonale znehodnotí.

SKROMNÉ VÍNO
Nenáročné víno průměrné jakosti, ale příjemné na pití.

SLABÉ VÍNO
Má nedostatek alkoholu a extraktu, proto se ztrácí na jazyku.